ถ้าพูดถึงสุดยอดอาหารญี่ปุ่นคงต้องยกให้ “ซูชิ” โดยเฉพาะซูชิ ที่มีปลามากูโระ หรือ ปลาทูน่าหางเหลืองเป็นพระเอก ถือเป็นราชาแห่งซูชิเลยทีเดียว ล่าสุด ในงานเปิดตัว “ซูชิ เดน” ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เชี่ยวชาญการทำซูชิคุณภาพในแบบสายพานหมุน ภายใต้การบริหารของ “โตชิโนริ มิยาโมโต้” และ “กฤษณ์ เกียรติเฟื่องฟู” ณ ฟู้ด พาสเสจ ชั้น 4 สยามพารากอน ได้มีการนำปลามากูโระตัวใหญ่ยักษ์ ราคาหลายล้านบาท ความยาวเกือบ 2 เมตร น้ำหนัก 130 กิโลกรัม มาแล่ให้ชมกันสดๆ เพื่อมอบเป็นของขวัญให้นักชิมชาวไทย.
งานนี้ ยังมีการเชื้อเชิญเชฟดังจากกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น “เชฟเคนนิชิ โมริตะ” ซึ่งคร่ำหวอดอยู่ในวงการแล่ปลามากูโระยาวนานกว่าครึ่งค่อนชีวิต มาสาธิตเทคนิคการแล่ปลาตัวใหญ่ยักษ์ ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญสุดยอด โดยเชฟมือทองเผยถึงเรื่องราวน่ารู้เกี่ยวกับปลามากูโระว่า ถ้าพูดถึงอาหารญี่ปุ่น ยังไงก็ต้องเป็นซูชิ และเมนูสำคัญที่สุดก็ต้องเป็นปลามากูโระ สำหรับปลามากูโระทั้งตัวสามารถนำมาทำซูชิชั้นเลิศ โดยมีส่วนเนื้อดีที่สุด 3 ส่วน คือ โอโทโร่, ชูโทโร่ และอาคามิ ซึ่ง “โอโทโร่” คือส่วนเนื้อที่ดีที่สุด อยู่บริเวณส่วนท้อง จะมีความมันมากเป็นพิเศษ มีความอร่อยที่สุด และมีราคาสูงที่สุด เนื่องจากปลาหนึ่งตัวจะมีเนื้อบริเวณส่วนท้องไม่มาก ประมาณ 20% ของปลาทั้งตัว รองลงมาคือ “ชูโทโร่” เป็นส่วนเนื้อที่มีความมันปานกลาง เนื้อมีสีแดงและสีขาวอย่างละครึ่ง รสชาติอร่อยกลมกล่อม มีความมันผสมกับเนื้อปลากำลังดี เหมาะกับคนต้องการควบคุมน้ำหนัก หรือผู้ที่ไม่ชอบความมันมาก เพราะมีไขมันน้อย ส่วนสุดท้ายได้แก่
“อาคามิ” ซึ่งเป็นส่วนเนื้อที่มีความมันเล็กน้อย จึงมีรสชาติของเนื้อปลามาก เนื้อบริเวณนี้จะแน่นและอร่อย ในสมัยเอโดะ เมื่อประมาณ 400 กว่าปีมาแล้ว ผู้คนจะชอบกินส่วนอาคามิ ไม่ชอบกินส่วนที่มันๆเช่นยุคปัจจุบัน ส่วนเคล็ดลับการกินปลามากูโระให้อร่อย ควรเลือกกินช่วงฤดูหนาว เพราะปลาจะกักเก็บไขมันไว้ในตัวเยอะ เพื่อสร้างความอบอุ่นให้ร่างกาย ซึ่งอยู่ในช่วงปลายปีถึงต้นปี
สำหรับขั้นตอนการแล่ปลาของ “เชฟเคนนิชิ” จะเริ่มจากการเลื่อยหางปลาและครีบปลาออกไปก่อน แล้วหั่นส่วนคอ ซึ่งเป็นส่วนที่มีกระดูกเยอะ ไม่สามารถกินดิบๆได้ต้องนำไปย่าง ขั้นต่อมาคือการหั่นแก้มปลา จากนั้นจึงผ่าปลาออกครึ่งตัวตามทางยาว เพื่อจะได้แล่เนื้อส่วนต่างๆตามต้องการได้สะดวกขึ้น เนื่องจากปลามากูโระเป็นปลาตัวใหญ่ยักษ์ และมีรายละเอียดพิถีพิถัน จึงต้องอาศัยทักษะความชำนาญในการแล่ปลามากูโระจากผู้รู้จริง คนแล่ปลาต้องรู้ว่า แต่ละส่วนอยู่จุดไหนบ้าง เพื่อจะได้ลงมีดอย่างตรงจุดโดยไม่ทำให้เสียคุณค่าเนื้อปลาส่วนสำคัญ ซึ่งกว่าจะแล่หมดทั้งตัวก็เล่นเอาเหนื่อยเหมือนกัน เพราะต้องใช้กำลังภายในเยอะ!!
ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพจาก :
ไทยรัฐออนไลน์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น